Mliječni proizvodi stvaraju dobre uvjete za rast raznih mikroorganizama jer su bogati mnogim vrstama hranjivih sastojaka, uključujući ugljikohidrate (posebno laktozu), lipide, proteine, esencijalne aminokiseline, enzime, vitamine i minerale. Stoga je proizvodnja sigurnih mliječnih proizvoda izazovniji u odnosu na proizvodnju mnogih drugih namirnica.
Termička obrada je najčešći način dekontaminacije kako bi se osigurala sigurnost hrane i produžio rok trajanja uklanjanjem kvarenja i patogenih mikroorganizama i enzima. Poslednjih godina povećava se upotreba netermalnih tehnologija kao alternative termičkoj obradi u prehrambenoj industriji. Ultraljubičasto (UV) svjetlo, koje nije termička tehnologija, nedavno je privuklo veliku pažnju poboljšanju sigurnosti hrane. U poređenju sa termičkom obradom, ova obećavajuća tehnologija može potrošačima pružiti minimalno obrađene, mikrobiološki sigurne i svježe proizvode sa malim učincima na hranjiva i senzorna svojstva proizvoda. S druge strane, ova tehnologija ne smije zamijeniti higijenu, dobru proizvodnju ili poljoprivrednu praksu.
Primena UV svetlosti takođe se može uvesti kao alternativa upotrebi hemikalija u prehrambenoj industriji. Osim toga, upotreba UV svjetla ne stvara hemijske ostatke. Pored toga, nudi neke tehnološke prednosti, posebno u zemljama u razvoju u maloj proizvodnji, zbog svojih niskih troškova održavanja, niskih troškova instalacije i niskih operativnih troškova uz minimalnu upotrebu energije. Operacija i čišćenje tretmana je prilično jednostavno. Uprkos mnogim prednostima, njegova mala penetraciona snaga ograničava područje upotrebe u prehrambenoj industriji. Nadalje, njegova efikasnost inaktivacije može se smanjiti ili spriječiti zbog fizičkih karakteristika hrane. U velikim dozama može stvoriti negativne efekte na kvalitetu i neke vitamine. Da bi se postigli efikasni rezultati, treba podnijeti prijave uzimajući u obzir ove situacije.
UV zračenje mlijeka prvi put se koristi sredinom 1900-ih u svrhu obogaćivanja vitamina D. Učinkovitost tretmana UV svjetlom proučavana je posljednjih godina, a provodi se i sve više istraživanja kako bi se procijenile potencijalne primjene UV svjetla kao netermičke alternative termičkoj obradi mlijeka. S druge strane, zbog potvrđenog uspjeha i pogodnosti termičke obrade, potencijalne alternative prerade mlijeka i dalje su ograničene. Korištenje UV svjetla mora se uzeti u obzir ne samo za inaktivaciju mikroba, već i za razvoj novih mliječnih proizvoda. Europska komisija odobrila je pasterizovano kravlje mlijeko tretirano UV zračenjem kao novu hranu na tržištu. Izvješteno je da tretman pasterizovanog mlijeka UV zračenjem dovodi do povećanja koncentracije vitamina D3 (holekalciferol) pretvaranjem 7-dehidroholesterola u vitamin D3.
Zagađenje mliječnih proizvoda mikroorganizmima može se dogoditi u nekoliko faza proizvodnje, potječući iz različitih izvora tokom proizvodnje. Iako se termička obrada primjenjuje za inaktivaciju patogena koji se prenose hranom, mliječni proizvodi, posebno sir, mogu biti kontaminirani neželjenim mikroorganizmima. Nakon postupka pasterizacije, rukovanje sirištem, opremom, linijama za preradu, ambalažom ili prostorijama za skladištenje može rezultirati unakrsnom kontaminacijom raznim mikroorganizmima. Čak i ako se primjenjuju dobre proizvodne prakse, površinske primjene antimikrobnih sredstava prije pakiranja obično se koriste kako bi se spriječilo kvarenje i produžio vijek skladištenja nekih mliječnih proizvoda. Umjesto hemijskih konzervansa, potrebno je dodatno rješenje za kontrolu rasta mikroorganizama neposredno prije ili nakon pakiranja mliječnih proizvoda. Površinska primjena UV svjetla nakon proizvodnje može ponuditi atraktivnu alternativnu metodu za uklanjanje ili kontrolu rasta kontaminacije nakon obrade. Ostale perspektivne upotrebe UV svjetla su dezinfekcija zraka i vode koja se koriste u mljekari, te površinska dekontaminacija površina koje su u kontaktu s hranom i ambalažnih materijala.
Mnogo istraživanja je uglavnom usmjereno na primjenu UV svjetlosti za smanjenje mikroorganizama u mlijeku, a relativno malo istraživanja usmjereno je na dekontaminaciju površina čvrstih mliječnih proizvoda. Nedostaju informacije o odnosu kvaliteta i sigurnosti mliječnih proizvoda. Stoga primjenu UV svjetlosti za različite mliječne proizvode treba istražiti u pogledu kvaliteta i sigurnosti kako bi se povećala upotreba i pouzdanost UV svjetlosti u industriji. Takođe je potrebno istražiti razne primjene UV svjetla na mljekarama.
U ovom poglavlju UV tehnologija je objašnjena u smislu svojih principa, mehanizama inaktivacije i pregledanih raspoloživih izvora UV svjetlosti i reaktora. Zatim se raspravlja o efektima UV svjetla na inaktivaciju mikroorganizama i promjenama u kemijskim i nutritivnim aspektima različitih mliječnih proizvoda.
